Jochen Wettach über Bitteres Grün: Vom Unkraut zum Trendgemüse: Rucola ist nur in Maßen zu verzehren, denn die Pflanze reichert viel Nitrat an

Früher wurde sie als Unkraut verschmäht. Doch seit die Rauke mit der wachsenden Begeisterung für die italienische Küche als Rucola auf unsere Teller gelangte, ist das löwenzahnähnliche Gewächs auch von deutschen Speisekarten nicht mehr wegzudenken. Allzu viel ist jedoch noch nicht bekannt über die Eigenschaften des Salates. „Das war einer der Gründe, warum wir Rucola getestet haben“, sagt Jochen Wettach, Projektleiter der Stiftung Warentest.

Untersucht wurde das Grünzeug vor allem auf Nitrate und Pestizide. 16 Rucola – eingekauft zwischen August und September – hat die Stiftung Warentest getestet. Ergebnis: Fast jeder zweite Salat war stark mit Nitrat belastet. „Es war klar, dass wir Nitrat im Rucola finden würden“, sagt Wettach. Entscheidend sei aber die Menge. „Rucola neigt dazu, Nitrat anzureichern – aber wie viel, das hat der Produzent in der Hand.“ Die Einflussfaktoren sind Düngung, Licht und Erntezeitpunkt. Die Stiftung Warentest rät, Freilandware zu kaufen. Rucola aus dem Treibhaus enthält wegen des fehlenden Sonnenlichts eher mehr Nitrat und ist oft sehr stielig. Grobe Stiele sind besonders nitratreich, sie sollte man nicht mitessen.

Nitrat selbst stellt für Erwachsene keine gesundheitliche Gefahr da. Die unerwünschte Wirkung entsteht jedoch, weil das Nitrat im Körper sowie bei der Lagerung und Verarbeitung von Gemüse in Nitrit umgewandelt werden kann. Aus Nitrit wiederum können Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten. Nitrit hemmt außerdem den Sauerstofftransport im Blut. Sehr hohe Mengen könnten für Säuglinge gefährlich werden und zur Blausucht führen. Deshalb werden für Babynahrung bevorzugt nitratarme Gemüsesorten wie Tomaten verwendet.

Obwohl Rucola also ebenso wie Spinat oder Kopfsalat Nitrat anreichert, gibt es im Gegensatz zu den beiden anderen Nahrungsmitteln für Rucola keinen gesetzlichen Grenzwert. Die Weltgesundheitsorganisation hat ausgerechnet, wie viel Nitrat lebenslang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass Schäden zu erwarten sind. Bei einem 60 Kilogramm schweren Menschen sind das laut Stiftung Warentest 220 Milligramm Nitrat. Übertragen auf den von der Stiftung Warentest untersuchten Rucola bedeutet das: Bereits mit 30 Gramm stark belastetem Rucola kann diese Nitratmenge erreicht sein. 30 Gramm entsprechen etwa einem Drittel Bund.

„Rucola sollte man lieber maßvoll und in kleineren Portionen verzehren“, sagt daher auch Warentest-Projektleiter Wettach. Er sagt aber auch: „Das heißt nicht, dass es gleich gesundheitsgefährdend ist, wenn man einmal ein bisschen mehr davon gegessen hat.“ Zu bedenken sei dabei allerdings, dass Rucola eben nur eine mögliche Quelle von Nitrat ist.

Neben Nitrat suchten die Tester auch nach Pestiziden im Salat. Alle Proben wurden auf 410 Pestizide untersucht – 20 waren nachweisbar. Erfreulich: Die überwiegende Mehrheit der Salate war nur gering mit Pestiziden belastet. Der Rucola von Auenhof Niederlützschera (Bioland) war sogar gar nicht belastet. Im Gegensatz zu einem Rucola vom Hersteller Rago, den es bei Kaiser’s zu kaufen gab. (...)

In Sachen Nitrat schnitt der Bio-Rucola der Gärtnerei Lindenhof (Demeter) am besten ab. Gering mit Nitrat belastet waren Primefoglie, gekauft bei Lidl, und auch der küchenfertige Dole.
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